在餐饮服务行业中，食堂承包是一项常见的经营模式。许多企业为了提升员工就餐体验、降低管理成本，选择将食堂外包给专业的餐饮公司运营。然而，一旦发生食品安全事故，比如员工集体拉肚子，不仅影响员工健康，还可能引发法律纠纷和赔偿问题。那么，在承包食堂后出现员工集体腹泻的情况下，该如何进行索赔？这需要从责任认定、证据收集、法律途径等多个方面进行系统分析。

首先，明确责任归属是索赔的前提。食堂由外部公司承包经营，意味着日常的食品采购、加工、储存和供应均由承包方负责。如果员工因食用食堂提供的餐食后出现腹泻、呕吐等食物中毒症状，并且多人同时发病，基本可以判断为群体性食品安全事件。此时，承包方作为直接提供餐饮服务的一方，应承担主要责任。根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定：“消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失。”这里的“经营者”即指食堂承包公司。同时，发包企业（即用工单位）虽然不直接参与餐饮操作，但如果其未尽到合理的监督和管理义务，例如未对承包方资质进行审核、未定期检查卫生状况等，也可能承担连带责任。

其次，及时收集和保存证据是索赔的关键步骤。一旦发生集体腹泻事件，企业应立即采取应急措施，包括停止供餐、封存剩余食物样本、组织员工就医并保留医疗记录。这些行为不仅是出于人道关怀，更是为后续索赔积累证据。具体而言，需要收集以下几类证据：一是医院出具的诊断证明和化验报告，证明员工确实因食物问题导致肠胃疾病；二是食堂当天的菜单、食材进货单据、留样食品等，用于追溯污染源头；三是员工的就餐记录和症状反馈，形成时间线和关联性；四是第三方检测机构对食物样本的检验报告，这是最具说服力的科学依据。若条件允许，应尽快联系市场监管部门或疾控中心介入调查，其出具的调查报告在法律上具有较高权威性。

接下来，确定索赔主体和方式。通常情况下，受影响员工可以个人名义向食堂承包方提出赔偿要求，包括医疗费、误工费、交通费等实际支出。但由于涉及人数较多，单独维权效率低、成本高，更有效的方式是由企业代表员工统一协调处理。企业作为食堂的发包方和员工的雇主，有义务维护员工权益。企业可先行垫付相关费用，再依据合同约定向承包方追偿。此外，若食堂承包合同中明确约定了食品安全责任条款，如“因食品安全问题造成人员伤亡的，承包方需承担全部赔偿责任”，则企业可以直接依据合同提起民事诉讼或申请仲裁。

值得注意的是，若事件性质严重，造成大规模健康损害或恶劣社会影响，还可能触犯刑法。根据《刑法》第一百四十三条，生产、销售不符合安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病的，构成“生产、销售不符合安全标准的食品罪”，相关责任人将面临刑事处罚。在这种情况下，除民事赔偿外，还可通过公安机关立案追究其刑事责任，从而形成更强有力的威慑和补偿机制。

最后，预防胜于补救。企业在选择食堂承包商时，应严格审查其营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等资质文件，并实地考察其厨房卫生状况和管理制度。合同中应明确食品安全标准、违约责任和赔偿机制，必要时可要求承包方购买食品安全责任保险，以转移风险。同时，建立定期巡查和员工反馈机制，及时发现并整改隐患，避免类似事件再次发生。

总之，食堂承包后员工集体拉肚子属于典型的食品安全事故，受害方可依法向承包方主张赔偿。整个过程需以事实为依据、以法律为准绳，注重证据保全和程序合规。企业应积极履行管理职责，既保障员工合法权益，也推动承包方提升服务质量，共同营造安全、健康的用餐环境。