在餐饮行业，尤其是食堂承包领域，食品安全与卫生管理是重中之重。一旦被食药监部门检查出问题并处以罚款，不仅影响企业声誉，还可能面临停业整顿甚至吊销执照的风险。面对这样的危机，部分经营者不是反思自身管理漏洞，而是试图通过“甩锅”来减轻责任，其中最常见的手段就是将问题归咎于供应商。虽然这种做法在道德和法律层面都存在争议，但现实中确实有人试图通过策略性操作转移责任。以下从几个角度分析这一现象的操作逻辑及其潜在风险。

首先，要实现“甩锅”成功，必须在合同关系上做足文章。许多食堂承包商与食材供应商之间签订的供货协议中，并未明确划分食品安全责任边界。例如，合同中若仅写明“供应商提供符合国家标准的食材”，而未具体约定检测标准、验收流程或问题追溯机制，那么一旦出现食材变质、农药残留超标等问题，承包方便可声称“进货时已履行基本查验义务，问题源于上游供应环节”。此时，若供应商缺乏完善的质检记录和溯源凭证，便很难自证清白，容易成为背锅对象。

其次，在日常运营中刻意保留“有利于推责”的证据链至关重要。例如，每次收货时拍摄视频或照片，记录食材外观、生产日期、保质期及包装完整性；要求供应商随货提供每批次的检验报告，并存档备查。一旦事发，这些材料便可作为“我方已尽审慎义务”的证明。更有甚者，会在内部台账中刻意标注“该批食材存在轻微异味，已通知供应商处理”，即便实际并未真正拒收或上报，也能在事后营造出“发现问题但依赖供应商整改”的被动形象，从而弱化自身监管失职的责任。

再者，利用信息不对称误导监管部门也是常见手法。食药监检查通常聚焦于现场卫生状况、食品储存条件和加工流程，但对于食材源头的追查能力有限。此时，承包方可主动引导调查方向，强调“我们使用的都是正规渠道采购的冷链肉品、定点蔬菜”，并出示供应商资质文件和近期检测报告，制造“问题应出在上游”的假象。如果供应商规模较小、抗压能力弱，往往会在压力下承认“某批次产品可能存在疏漏”，进而成为事实上的责任承担者。

此外，还可以通过第三方检测机构“技术性归因”。当抽检发现餐具大肠杆菌超标或食材致病菌阳性时，立即委托另一家检测机构对库存原材料进行复检，并重点选择那些由供应商直供、未经厨房加工的样品。若结果异常，便可据此向监管部门提交“初步证据”，主张污染发生在运输或仓储环节，而非本单位操作所致。尽管这种做法有断章取义之嫌，但在缺乏反向证据的情况下，足以延缓处罚进程，甚至影响最终定责。

当然，此类“甩锅”行为并非没有代价。从法律角度看，《食品安全法》明确规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，采购方不能因供应商过错而完全免责。尤其在明知或应知食材存在问题仍继续使用的情况下，属于典型的连带责任主体。一旦查实存在伪造记录、隐瞒事实等行为，不仅原有罚款难逃，还可能面临更严重的行政处罚乃至刑事责任。

从商业伦理而言，长期依赖“甩锅”维持运营的企业难以建立真正的品牌信誉。供应商虽处于产业链下游，但也是合作关系中的重要一环。频繁转嫁风险会导致合作信任崩塌，优质供应商将拒绝合作，最终陷入“只能找小作坊供货—质量不稳定—再出事再甩锅”的恶性循环。

更为明智的做法，应当是建立健全内部食品安全管理体系，包括设立专职质检岗位、实施HACCP风险控制流程、定期开展员工培训等。同时，在选择供应商时严格审核其生产资质、质量控制能力和应急响应水平，并在合同中设定清晰的责任分担条款。唯有如此，才能在真正意义上降低风险，而不是在事发后疲于应付、四处推诿。

总之，面对食药监处罚，试图通过归责供应商来规避责任，或许能在短期内缓解压力，但从长远看无异于饮鸩止渴。真正的企业竞争力，不在于能否“甩掉黑锅”，而在于是否有能力打造一个透明、可控、可追溯的食品安全闭环。