在惠州，随着企业、学校、工厂等单位对饭堂承包服务的需求日益增长，越来越多的餐饮公司开始涉足食堂运营。饭堂承包模式在提升效率、降低成本方面确实发挥了积极作用，但与此同时，食品安全问题也逐渐浮出水面，尤其是食材溯源困难这一隐患，正在成为公众关注的焦点。

所谓“食材溯源”，是指从农田到餐桌的每一个环节都能被追踪和记录，确保食品来源清晰、安全可控。然而在实际操作中，许多惠州地区的饭堂承包商并未建立起完善的溯源体系。一些承包方为了压缩成本，往往选择从非正规渠道采购食材，甚至通过层层转包的方式获取低价蔬菜、肉类和粮油。这些食材大多缺乏检验检疫证明，运输过程不规范，储存条件也不达标，一旦发生食品安全事故，追责变得异常困难。

更令人担忧的是，目前不少饭堂承包合同中，并未明确约定食材采购的责任归属。有的单位将整个饭堂运营全权委托给外包公司，认为“只要饭菜按时供应、员工吃得满意”即可，忽视了对供应链的监管。而承包商则往往以“按需采购”“市场行情波动”为由，模糊食材来源信息，导致一旦出现食物中毒、农药残留超标等问题，责任难以界定——是承包商采购不当？还是发包单位监管失职？抑或是供应商提供了劣质产品？

事实上，近年来惠州已发生多起与饭堂食材相关的食品安全事件。例如某工业园区饭堂曾因使用未经检疫的冷冻肉品，导致数十名员工出现肠胃不适；又如某中学食堂因采购了重金属超标的蔬菜，引发学生集体呕吐。事后调查发现，这些食材大多来自小作坊或流动摊贩，根本无法提供完整的进货凭证和检测报告。而当监管部门介入时，承包商推诿称“供应商换了好几手”，发包单位则表示“不知情”，最终只能草草处罚了事，未能从根本上解决问题。

造成溯源困难的原因是多方面的。首先，部分承包企业缺乏食品安全意识，重利润轻管理，内部没有建立食材验收、留样、台账登记等基本制度。其次，监管力度不足。虽然市场监管部门定期开展检查，但由于饭堂数量庞大、分布分散，且很多采购行为发生在非公开市场，监管难以全覆盖。再者，信息化建设滞后。目前大多数饭堂仍采用手工记账方式记录食材进出，缺乏电子化、可追溯的管理系统，一旦需要调取数据，往往耗时耗力且信息不全。

要破解这一困局，必须从制度、技术和责任三个层面入手。第一，明确责任主体。发包单位不能一包了之，应与承包商在合同中明确食品安全责任，要求其提供每日食材来源清单，并保留至少三个月的采购凭证。对于重大食品安全事故，应实行“连带责任制”，倒逼双方共同履职。第二，推动溯源系统建设。鼓励大型饭堂引入智慧食堂管理系统，通过扫码、RFID等技术实现食材从产地到餐桌的全程追踪。政府可出台补贴政策，支持中小饭堂进行数字化改造。第三，加强第三方监督。除了政府部门的抽检外，还可引入第三方检测机构不定期对饭堂食材进行抽样化验，并将结果向社会公示，形成外部压力。

此外，公众参与也不可或缺。员工、学生及其家长应有权了解饭堂的食材来源，并可通过设立意见箱、参与食堂开放日等方式行使监督权。只有当每一个环节都透明起来，才能真正实现“吃得放心”。

食品安全无小事，饭堂作为集体用餐的重要场所，其安全性直接关系到数百甚至上千人的健康。在惠州这样一个快速发展的城市，饭堂承包不应只是商业行为，更应承担起社会责任。如果继续放任食材溯源成为空白地带，那么今天的小问题，明天就可能演变成大危机。

归根结底，谁来负责？答案不应是“没人负责”，而应是发包方、承包方、监管部门和公众共同负责。唯有建立起全链条、可追溯、有问责的食品安全体系，才能让每一顿饭都吃得安心，也让每一次承包都经得起考验。